hkr.sePublications
Change search
CiteExportLink to record
Permanent link

Direct link
Cite
Citation style
  • apa
  • harvard1
  • ieee
  • modern-language-association-8th-edition
  • vancouver
  • Other style
More styles
Language
  • de-DE
  • en-GB
  • en-US
  • fi-FI
  • nn-NO
  • nn-NB
  • sv-SE
  • Other locale
More languages
Output format
  • html
  • text
  • asciidoc
  • rtf
Surdegsbröd och jästbröd: skillnad i smak och GI-värde
Kristianstad University, School of Education and Environment.
Kristianstad University, School of Education and Environment.
2015 (Swedish)Independent thesis Basic level (degree of Bachelor), 10 credits / 15 HE creditsStudent thesisAlternative title
Sourdough bread and yeast bread : difference in taste and glycemic index value (English)
Abstract [sv]

Inledning: Surdeg är idag en trend som fångats av många och de flesta bagerier ochdagligvarubutiker säljer bröd som kallas för surdegsbröd. Ett traditionellt surdegsbröd är ettbröd där surdegen används som enda hävningsmedel i brödet.

Syfte: Syftet var att undersöka skillnader i sensoriska egenskaper, utifrån ettkonsumentperspektiv, samt GI-värde mellan surdegsbröd, jästbröd och bröd bakat på bådesurdeg och jäst.

Material och metod: Metoderna som användes var två olika konsumenttester för att bestämmaskillnader mellan de tre bröden, och en in vitro-metod för att bestämma GI-värde.

Resultat: Resultatet visade att konsumenter känner skillnad mellan surdegsbröd och jästbrödoch mellan surdegsbröd och bröd bakat på både surdeg och jäst men däremot inte mellanjästbröd och bröd bakat på både surdeg och jäst. Den syrliga smaken i surdegsbröd minskar ombrödet bakas på både surdeg och jäst. GI-mätningen genom in vitro-metoden visade att brödetbakat på både surdeg och jäst hade lägst GI medan surdegsbrödet hade högst.

Slutsats: Ett bröd bakat på både surdeg och jäst är mer likt ett jästbröd än ett surdegsbröd. In vitro-metoden är inte den mest tillförlitliga för att undersöka skillnader i GI för justsurdegsbröd samtidigt som surdegsbrödets pH-värde kan ha varit för högt för att kunna sänkabrödets GI-värde. Inga slutsatser kunde därför dras från GI-mätningen.

Abstract [en]

Introduction: Sourdough is today a trend that has been caught by many and most bakeries andgrocery stores sell bread called “Sourdough bread”. Traditional sourdough bread is bread wherethe sourdough is used as only leavening agent.

Purpose: The purpose was to examine differences in sensory attributes, from a consumerperspective, and glycemic index between sourdough bread, yeast bread and bread baked withboth sourdough and yeast.

Material and Method: The methods used were two different consumer tests to determinedifferences between the three breads, and an in vitro-method for determining the glycemicindex.

Result: The results showed that consumers can sense the difference between sourdough breadand yeast bread and between sourdough bread and bread baked with both sourdough and yeastbut not between yeast bread and bread baked with both sourdough and yeast. The sourish tasteof sourdough bread decreases if the bread is baked with both sourdough and yeast. Theglycemic index measurements by the in vitro-method showed that the bread baked with bothsourdough and yeast had the lowest glycemic index value whilst the sourdough bread had thehighest.

Conclusion: Bread baked with both sourdough and yeast more resembles yeast bread thansourdough bread. The in vitro-method is not the most reliable for examining differences inglycemic index value for sourdough bread meanwhile the pH-value of the sourdough breadmay have been too high to be able to lower the glycemic value of the bread. No conclusionscould therefore be made from the glycemic index measurements.

Place, publisher, year, edition, pages
2015. , 49 p.
Keyword [en]
Sourdough bread, yeast bread, glycemic index value, sensory test, consumer test
Keyword [sv]
Surdegsbröd, jästbröd, GI, sensoriskt test, konsumenttest
National Category
Food Science
Identifiers
URN: urn:nbn:se:hkr:diva-13992OAI: oai:DiVA.org:hkr-13992DiVA: diva2:816597
Educational program
Culinary Arts and Food Sciences
Presentation
2015-04-27, Kristianstad, 10:00 (Swedish)
Supervisors
Examiners
Available from: 2015-06-16 Created: 2015-06-03 Last updated: 2015-06-16Bibliographically approved

Open Access in DiVA

fulltext(902 kB)212 downloads
File information
File name FULLTEXT01.pdfFile size 902 kBChecksum SHA-512
fcb015e382b505b5d6109df74c93584c731faf54d9d7497cd6e02611c13f4e1744972694b8b5160a809b348f9925a7514d1b71318fec463459ecc5c378227d9f
Type fulltextMimetype application/pdf

Search in DiVA

By author/editor
Björkman, AndreasJeppsson, Julia
By organisation
School of Education and Environment
Food Science

Search outside of DiVA

GoogleGoogle Scholar
Total: 212 downloads
The number of downloads is the sum of all downloads of full texts. It may include eg previous versions that are now no longer available

Total: 246 hits
CiteExportLink to record
Permanent link

Direct link
Cite
Citation style
  • apa
  • harvard1
  • ieee
  • modern-language-association-8th-edition
  • vancouver
  • Other style
More styles
Language
  • de-DE
  • en-GB
  • en-US
  • fi-FI
  • nn-NO
  • nn-NB
  • sv-SE
  • Other locale
More languages
Output format
  • html
  • text
  • asciidoc
  • rtf