hkr.sePublications
Change search
CiteExportLink to record
Permanent link

Direct link
Cite
Citation style
  • apa
  • harvard1
  • ieee
  • modern-language-association-8th-edition
  • vancouver
  • Other style
More styles
Language
  • de-DE
  • en-GB
  • en-US
  • fi-FI
  • nn-NO
  • nn-NB
  • sv-SE
  • Other locale
More languages
Output format
  • html
  • text
  • asciidoc
  • rtf
Potatis som håller: En jämförelse av kvalitetsförändringar över tid i två metoder för konservering av skalad, kyllagrad potatis
Kristianstad University, School of Education and Environment.
Kristianstad University, School of Health and Society.
Kristianstad University, School of Education and Environment.
2012 (Swedish)Independent thesis Basic level (degree of Bachelor), 10 credits / 15 HE creditsStudent thesisAlternative title
Preserving potatoes : A comparsion of quality changes over time in two methods for preserving peeled, chill-stored potatoes (English)
Abstract [sv]

Marknaden för förpackad, minimalt processad, rå, skalad potatis har ökat kraftigt de senaste åren. Samtidigt efterfrågar konsumenterna ”naturliga” produkter fria från tillsatser. Då potatis vid skalning blir känsligare för mikrobiella angrepp såväl som för fysiologiska förändringar ställer detta krav på metoder som bibehåller kvaliteten på råvaran. Detta med så få tillsatser som möjligt. I denna studie undersöktes en ny sådan metod som går under namnet Vakuum Syra Kyla (VSK). Metoden innebär att skalad potatis dippas i en lösning med 1 % äpplesyra och 1 % askorbinsyra, vakuumförpackas och förvaras i 4ºC.

Denna metod jämfördes med samarbetspartnern SolanumOdlarna AB:s Produkt Alströmmer Primus Potatis. Primus är en förblancherad skalad potatis som finns på marknaden idag och som har en hållbarhetstid på 18 dagar. Syftet med studien var att undersöka och jämföra kvalitetsförändringen mellan de båda produkterna med avseende på kemiska, sensoriska och mikrobiella aspekter, sett över två veckors kylförvaring (4ºC).Produkterna undersöktes mikrobiologiskt genom bakteriell odling på agar efter 1, 7 och 14 dagar. Odlingar gjordes för totalantal aeroba mikroorganismer, totalantal anaeroba mikroorganismer samt för mjölksyrabakterier. Kemiska tester togs i form av torrsubstansmätning med desikator enligt gällande standard samt i form av kontinuerlig pH-mätning. Sensoriska tester gjordes med deskriptiv analys där intensiteten för 16 sensoriska attribut bedömdes i datorprogrammet FIZZ av en tränad panel bestående av 4 – 7 bedömare. Resultaten analyserades statistiskt med tvåsidigt t-test och regressionsanalys i Microsoft Excel samt med variansanalys i FIZZ.

Resultatet visar att antalet mikroorganismer var högre för VSK än för Primus i samtliga prover som togs. Tillväxtkurvorna tycks dock följa varandra och löpte mer eller mindre parallellt under hela testperioden. De högre värdena för VSK kan delvis tänkas bero på en högre ursprungsflora. pH-värdet för VSK sjönk efter en veckas lagring. Ett signifikant samband mellan pH-värde, lagringstid och en uppgång i de sensoriska attributen syrlig smak och bismak kunde även påvisas för VSK. För primus förelåg inga signifikanta samband mellan lagringstid och sensorisk förändring. Jämförelsen mellan Primus och VSK visade att VSK sensoriskt låg närmre en nyskalad färsk potatis i början av lagringsperioden. Primusen höll dock en acceptabel sensorisk nivå genom hela testperioden medan VSK endast gjorde det i en vecka.

Place, publisher, year, edition, pages
2012. , 34 p.
National Category
Food Engineering
Identifiers
URN: urn:nbn:se:hkr:diva-9395OAI: oai:DiVA.org:hkr-9395DiVA: diva2:533960
Subject / course
Miscellaneous
Educational program
Culinary Arts and Food Sciences
Uppsok
Agriculture, Veterinary Medicine, Forestry
Supervisors
Examiners
Available from: 2012-06-15 Created: 2012-06-14 Last updated: 2012-06-15Bibliographically approved

Open Access in DiVA

No full text

By organisation
School of Education and EnvironmentSchool of Health and Society
Food Engineering

Search outside of DiVA

GoogleGoogle Scholar

urn-nbn

Altmetric score

urn-nbn
Total: 333 hits
CiteExportLink to record
Permanent link

Direct link
Cite
Citation style
  • apa
  • harvard1
  • ieee
  • modern-language-association-8th-edition
  • vancouver
  • Other style
More styles
Language
  • de-DE
  • en-GB
  • en-US
  • fi-FI
  • nn-NO
  • nn-NB
  • sv-SE
  • Other locale
More languages
Output format
  • html
  • text
  • asciidoc
  • rtf