hkr.sePublications
Change search
CiteExportLink to record
Permanent link

Direct link
Cite
Citation style
  • apa
  • harvard1
  • ieee
  • modern-language-association-8th-edition
  • vancouver
  • Other style
More styles
Language
  • de-DE
  • en-GB
  • en-US
  • fi-FI
  • nn-NO
  • nn-NB
  • sv-SE
  • Other locale
More languages
Output format
  • html
  • text
  • asciidoc
  • rtf
Analys av rågdeg och rågbröd med olika tillsatser
Kristianstad University, School of Education and Environment.
2012 (Swedish)Independent thesis Basic level (degree of Bachelor), 10 credits / 15 HE creditsStudent thesisAlternative title
Analysis of rye dough and rye bread with different additives (English)
Abstract [sv]

Syftet med examensarbetet har varit att analysera hur två surdegar, ett surdegspulver, citronsyra, mjölksyra, ättiksyra, amylas, xylanas, kornmaltmjöl, vetemaltmjöl respektive kalciumkarbonat påverkade deg och bröd gjorda på Nord Mills finmalda rågmjöl. Arbetet belyser följaktligen hur rågdegens egenskaper påverkas av de olika tillsatserna och vilken mängd av tillsatserna som ger eftersträvansvärt brödinkråm. Den analyserade mängden av de olika tillsatserna bestämdes utifrån ett rådande uttalande att det krävs 1000 syraenheter per kilo rågmjöl för att bakningskapaciteten ska bli optimal. Tillvägagångssättet innefattade degberedning, viskositetsmätningar, falltalsmätning, bestämning av pH-värde och syratalsmätning, avbakning samt visuell bedömning. Resultatet av undersökningen visade att bröden med surdegspulver, citronsyra respektive mjölksyra i mängder som motsvarade 1000 syraenheter per kilo rågmjöl och ett pH-värde under 5 gav de visuellt bästa brödinkråmen. Den lägre mängden tillsats av amylas och xylanas gav också bröd av god kvalitet med hänsyn till brödinkråmet. pH-värdet på syran som tillsattes i rågdeg var betydelsefull för hur brödets inkråm blev vid avbakning. Slutsatsen kunde dras efter att kalciumkarbonat tillsammans med citronsyra analyserats i rågdeg. Vägledningen att det krävs 1000 syraenheter per kilo rågmjöl för att bakningskapaciteten hos ett rågbröd ska bli optimal (Dal Thomsen 1988) kvarstår efter denna undersökning. Det framkom att bröden med surdegspulver, citronsyra och mjölksyra som motsvarade 1000 syraenheter per kilo rågmjöl gav eftersträvansvärda brödinkråm jämfört med mängden som motsvarades av 700 syraenheter per kilo rågmjöl av samma tillsats. Övriga syratillsatser som motsvarade 1000 syraenheter per kilo rågmjöl gav dock inte önskvärt brödinkråm. Eventuellt kan detta vara en indikator på att syrans kemiska sammansättning har betydelse för brödinkråmet, och man kan därför inte helt förlita sig på vare sig syrans syratal eller pH-värde.

Place, publisher, year, edition, pages
2012. , 56 p.
Keyword [sv]
rågdeg, viskositet, falltal, syraenhet, pH-värde, rågbröd, bakegenskaper
National Category
Food Science
Identifiers
URN: urn:nbn:se:hkr:diva-9269OAI: oai:DiVA.org:hkr-9269DiVA: diva2:526141
External cooperation
Nord Mills
Subject / course
Miscellaneous
Educational program
Culinary Arts and Food Sciences
Uppsok
Physics, Chemistry, Mathematics
Supervisors
Examiners
Available from: 2012-06-26 Created: 2012-05-10 Last updated: 2012-06-26Bibliographically approved

Open Access in DiVA

Analys av rågdeg och rågbröd med olika tillsatser(3496 kB)1100 downloads
File information
File name FULLTEXT01.pdfFile size 3496 kBChecksum SHA-512
379dbef53192f6f1d4338656eda707ee3a581217665c45a37e657a83adfc7b59c5fdf16ca91a1ca16844d63628073fd64a0278a2a9cafb5eba1c0bcad1e64c63
Type fulltextMimetype application/pdf

By organisation
School of Education and Environment
Food Science

Search outside of DiVA

GoogleGoogle Scholar
Total: 1100 downloads
The number of downloads is the sum of all downloads of full texts. It may include eg previous versions that are now no longer available

Total: 258 hits
CiteExportLink to record
Permanent link

Direct link
Cite
Citation style
  • apa
  • harvard1
  • ieee
  • modern-language-association-8th-edition
  • vancouver
  • Other style
More styles
Language
  • de-DE
  • en-GB
  • en-US
  • fi-FI
  • nn-NO
  • nn-NB
  • sv-SE
  • Other locale
More languages
Output format
  • html
  • text
  • asciidoc
  • rtf