hkr.sePublications
Change search
CiteExportLink to record
Permanent link

Direct link
Cite
Citation style
  • apa
  • ieee
  • modern-language-association-8th-edition
  • vancouver
  • Other style
More styles
Language
  • de-DE
  • en-GB
  • en-US
  • fi-FI
  • nn-NO
  • nn-NB
  • sv-SE
  • Other locale
More languages
Output format
  • html
  • text
  • asciidoc
  • rtf
Optimering av umamismaken i buljonger baserade på syrsa respektive mjölmask
Kristianstad University, Faculty of Natural Science.
Kristianstad University, Faculty of Natural Science.
2020 (Swedish)Independent thesis Basic level (degree of Bachelor), 10 credits / 15 HE creditsStudent thesis
Abstract [sv]

Bakgrund: Insekter är en del av miljontals människors kost men har inte implementerats i västvärlden av flera olika skäl. Bland annat finns det ingen lång tradition av insekter som föda och  entomofagi (insektsätande) anses ofta som något äckligt och primitivt. Insekter har intressanta näringskvaliteter och är ett fullvärdigt alternativ till andra animaliska produkter. En betydande roll för acceptans av insekter i västvärlden är framtagande av ett sensoriskt språk. Det finns idag relativt lite forskning kring insekters karaktär och smak. Studier som finns tillgängliga visar att flera insektsarter har en smak av umami.

Syfte: Syftet med studien är att jämföra buljonger baserade på syrsa respektive mjölmask med fokus på intensiteten av umami. Ytterligare syften är studera syra och sältas inverkan på buljongerna kopplat till den upplevda intensiteten av umami och att ta fram smakprofiler för respektive buljong.

Metod: Med hjälp av en försöksdesign togs 18 buljongprover fram där salt och syra tillsattes i olika koncentrationer och kombinationer. Provernas intensitet av umami bedömdes sensoriskt genom att en panel bedömde proverna mot referenslösningar med umami. En smakprofil för respektive prov togs fram genom konsensusanalys.  

Resultat: Resultaten visar att det finns skillnader i smak, doft och utseende bland buljongproverna. Flera prover skiljer sig signifikant åt med avseende på umami där salt och syra ger en ökad intensitet.

Slutsats: Salt och syra har en positiv inverkan på intensiteten av umami i buljonger baserade på mjölmask respektive syrsa. Proverna som baserats på syrsa påvisar en högre intensitet av umami än buljong baserad på mjölmask.

Place, publisher, year, edition, pages
2020. , p. 40
Keywords [sv]
Insekter, mjölmask, syrsa, umami, smakprofil, buljong
National Category
Food Engineering
Identifiers
URN: urn:nbn:se:hkr:diva-20927OAI: oai:DiVA.org:hkr-20927DiVA, id: diva2:1454842
Educational program
Culinary Arts and Food Sciences
Supervisors
Examiners
Available from: 2020-07-21 Created: 2020-07-20 Last updated: 2020-07-21Bibliographically approved

Open Access in DiVA

fulltext(1103 kB)123 downloads
File information
File name FULLTEXT01.pdfFile size 1103 kBChecksum SHA-512
a8818d1c0e0c7eabd7a7685362ea796f4cb49c55fdffabe67a9f5f2e4a5c8c7b494a7b267ca494aa03ef6f4474f8cb01e63dab4cbdb098d9ecab453c9d97dda7
Type fulltextMimetype application/pdf

By organisation
Faculty of Natural Science
Food Engineering

Search outside of DiVA

GoogleGoogle Scholar
Total: 123 downloads
The number of downloads is the sum of all downloads of full texts. It may include eg previous versions that are now no longer available

urn-nbn

Altmetric score

urn-nbn
Total: 321 hits
CiteExportLink to record
Permanent link

Direct link
Cite
Citation style
  • apa
  • ieee
  • modern-language-association-8th-edition
  • vancouver
  • Other style
More styles
Language
  • de-DE
  • en-GB
  • en-US
  • fi-FI
  • nn-NO
  • nn-NB
  • sv-SE
  • Other locale
More languages
Output format
  • html
  • text
  • asciidoc
  • rtf