hkr.sePublikationer
Ändra sökning
RefereraExporteraLänk till posten
Permanent länk

Direktlänk
Referera
Referensformat
  • apa
  • harvard1
  • ieee
  • modern-language-association-8th-edition
  • vancouver
  • Annat format
Fler format
Språk
  • de-DE
  • en-GB
  • en-US
  • fi-FI
  • nn-NO
  • nn-NB
  • sv-SE
  • Annat språk
Fler språk
Utmatningsformat
  • html
  • text
  • asciidoc
  • rtf
Potatis som håller: En jämförelse av kvalitetsförändringar över tid i två metoder för konservering av skalad, kyllagrad potatis
Högskolan Kristianstad, Sektionen för lärande och miljö.
Högskolan Kristianstad, Sektionen för hälsa och samhälle.
Högskolan Kristianstad, Sektionen för lärande och miljö.
2012 (Svenska)Självständigt arbete på grundnivå (kandidatexamen), 10 poäng / 15 hpStudentuppsats (Examensarbete)Alternativ titel
Preserving potatoes : A comparsion of quality changes over time in two methods for preserving peeled, chill-stored potatoes (Engelska)
Abstract [sv]

Marknaden för förpackad, minimalt processad, rå, skalad potatis har ökat kraftigt de senaste åren. Samtidigt efterfrågar konsumenterna ”naturliga” produkter fria från tillsatser. Då potatis vid skalning blir känsligare för mikrobiella angrepp såväl som för fysiologiska förändringar ställer detta krav på metoder som bibehåller kvaliteten på råvaran. Detta med så få tillsatser som möjligt. I denna studie undersöktes en ny sådan metod som går under namnet Vakuum Syra Kyla (VSK). Metoden innebär att skalad potatis dippas i en lösning med 1 % äpplesyra och 1 % askorbinsyra, vakuumförpackas och förvaras i 4ºC.

Denna metod jämfördes med samarbetspartnern SolanumOdlarna AB:s Produkt Alströmmer Primus Potatis. Primus är en förblancherad skalad potatis som finns på marknaden idag och som har en hållbarhetstid på 18 dagar. Syftet med studien var att undersöka och jämföra kvalitetsförändringen mellan de båda produkterna med avseende på kemiska, sensoriska och mikrobiella aspekter, sett över två veckors kylförvaring (4ºC).Produkterna undersöktes mikrobiologiskt genom bakteriell odling på agar efter 1, 7 och 14 dagar. Odlingar gjordes för totalantal aeroba mikroorganismer, totalantal anaeroba mikroorganismer samt för mjölksyrabakterier. Kemiska tester togs i form av torrsubstansmätning med desikator enligt gällande standard samt i form av kontinuerlig pH-mätning. Sensoriska tester gjordes med deskriptiv analys där intensiteten för 16 sensoriska attribut bedömdes i datorprogrammet FIZZ av en tränad panel bestående av 4 – 7 bedömare. Resultaten analyserades statistiskt med tvåsidigt t-test och regressionsanalys i Microsoft Excel samt med variansanalys i FIZZ.

Resultatet visar att antalet mikroorganismer var högre för VSK än för Primus i samtliga prover som togs. Tillväxtkurvorna tycks dock följa varandra och löpte mer eller mindre parallellt under hela testperioden. De högre värdena för VSK kan delvis tänkas bero på en högre ursprungsflora. pH-värdet för VSK sjönk efter en veckas lagring. Ett signifikant samband mellan pH-värde, lagringstid och en uppgång i de sensoriska attributen syrlig smak och bismak kunde även påvisas för VSK. För primus förelåg inga signifikanta samband mellan lagringstid och sensorisk förändring. Jämförelsen mellan Primus och VSK visade att VSK sensoriskt låg närmre en nyskalad färsk potatis i början av lagringsperioden. Primusen höll dock en acceptabel sensorisk nivå genom hela testperioden medan VSK endast gjorde det i en vecka.

Ort, förlag, år, upplaga, sidor
2012. , s. 34
Nationell ämneskategori
Livsmedelsteknik
Identifikatorer
URN: urn:nbn:se:hkr:diva-9395OAI: oai:DiVA.org:hkr-9395DiVA, id: diva2:533960
Ämne / kurs
Övrigt
Utbildningsprogram
Gastronomiprogrammet
Uppsök
lantbruk/veterinärmed./skogl. vetenskap
Handledare
Examinatorer
Tillgänglig från: 2012-06-15 Skapad: 2012-06-14 Senast uppdaterad: 2012-06-15Bibliografiskt granskad

Open Access i DiVA

Fulltext saknas i DiVA

Av organisationen
Sektionen för lärande och miljöSektionen för hälsa och samhälle
Livsmedelsteknik

Sök vidare utanför DiVA

GoogleGoogle Scholar

urn-nbn

Altmetricpoäng

urn-nbn
Totalt: 730 träffar
RefereraExporteraLänk till posten
Permanent länk

Direktlänk
Referera
Referensformat
  • apa
  • harvard1
  • ieee
  • modern-language-association-8th-edition
  • vancouver
  • Annat format
Fler format
Språk
  • de-DE
  • en-GB
  • en-US
  • fi-FI
  • nn-NO
  • nn-NB
  • sv-SE
  • Annat språk
Fler språk
Utmatningsformat
  • html
  • text
  • asciidoc
  • rtf