hkr.sePublikasjoner
Endre søk
RefereraExporteraLink to record
Permanent link

Direct link
Referera
Referensformat
  • apa
  • harvard1
  • ieee
  • modern-language-association-8th-edition
  • vancouver
  • Annet format
Fler format
Språk
  • de-DE
  • en-GB
  • en-US
  • fi-FI
  • nn-NO
  • nn-NB
  • sv-SE
  • Annet språk
Fler språk
Utmatningsformat
  • html
  • text
  • asciidoc
  • rtf
Analys av rågdeg och rågbröd med olika tillsatser
Högskolan Kristianstad, Sektionen för lärande och miljö.
2012 (svensk)Independent thesis Basic level (degree of Bachelor), 10 poäng / 15 hpOppgaveAlternativ tittel
Analysis of rye dough and rye bread with different additives (engelsk)
Abstract [sv]

Syftet med examensarbetet har varit att analysera hur två surdegar, ett surdegspulver, citronsyra, mjölksyra, ättiksyra, amylas, xylanas, kornmaltmjöl, vetemaltmjöl respektive kalciumkarbonat påverkade deg och bröd gjorda på Nord Mills finmalda rågmjöl. Arbetet belyser följaktligen hur rågdegens egenskaper påverkas av de olika tillsatserna och vilken mängd av tillsatserna som ger eftersträvansvärt brödinkråm. Den analyserade mängden av de olika tillsatserna bestämdes utifrån ett rådande uttalande att det krävs 1000 syraenheter per kilo rågmjöl för att bakningskapaciteten ska bli optimal. Tillvägagångssättet innefattade degberedning, viskositetsmätningar, falltalsmätning, bestämning av pH-värde och syratalsmätning, avbakning samt visuell bedömning. Resultatet av undersökningen visade att bröden med surdegspulver, citronsyra respektive mjölksyra i mängder som motsvarade 1000 syraenheter per kilo rågmjöl och ett pH-värde under 5 gav de visuellt bästa brödinkråmen. Den lägre mängden tillsats av amylas och xylanas gav också bröd av god kvalitet med hänsyn till brödinkråmet. pH-värdet på syran som tillsattes i rågdeg var betydelsefull för hur brödets inkråm blev vid avbakning. Slutsatsen kunde dras efter att kalciumkarbonat tillsammans med citronsyra analyserats i rågdeg. Vägledningen att det krävs 1000 syraenheter per kilo rågmjöl för att bakningskapaciteten hos ett rågbröd ska bli optimal (Dal Thomsen 1988) kvarstår efter denna undersökning. Det framkom att bröden med surdegspulver, citronsyra och mjölksyra som motsvarade 1000 syraenheter per kilo rågmjöl gav eftersträvansvärda brödinkråm jämfört med mängden som motsvarades av 700 syraenheter per kilo rågmjöl av samma tillsats. Övriga syratillsatser som motsvarade 1000 syraenheter per kilo rågmjöl gav dock inte önskvärt brödinkråm. Eventuellt kan detta vara en indikator på att syrans kemiska sammansättning har betydelse för brödinkråmet, och man kan därför inte helt förlita sig på vare sig syrans syratal eller pH-värde.

sted, utgiver, år, opplag, sider
2012. , s. 56
Emneord [sv]
rågdeg, viskositet, falltal, syraenhet, pH-värde, rågbröd, bakegenskaper
HSV kategori
Identifikatorer
URN: urn:nbn:se:hkr:diva-9269OAI: oai:DiVA.org:hkr-9269DiVA, id: diva2:526141
Eksternt samarbeid
Nord Mills
Fag / kurs
Miscellaneous
Utdanningsprogram
Culinary Arts and Food Sciences
Uppsök
Physics, Chemistry, Mathematics
Veileder
Examiner
Tilgjengelig fra: 2012-06-26 Laget: 2012-05-10 Sist oppdatert: 2012-06-26bibliografisk kontrollert

Open Access i DiVA

Analys av rågdeg och rågbröd med olika tillsatser(3496 kB)1362 nedlastinger
Filinformasjon
Fil FULLTEXT01.pdfFilstørrelse 3496 kBChecksum SHA-512
379dbef53192f6f1d4338656eda707ee3a581217665c45a37e657a83adfc7b59c5fdf16ca91a1ca16844d63628073fd64a0278a2a9cafb5eba1c0bcad1e64c63
Type fulltextMimetype application/pdf

Av organisasjonen

Søk utenfor DiVA

GoogleGoogle Scholar
Totalt: 1362 nedlastinger
Antall nedlastinger er summen av alle nedlastinger av alle fulltekster. Det kan for eksempel være tidligere versjoner som er ikke lenger tilgjengelige

urn-nbn

Altmetric

urn-nbn
Totalt: 388 treff
RefereraExporteraLink to record
Permanent link

Direct link
Referera
Referensformat
  • apa
  • harvard1
  • ieee
  • modern-language-association-8th-edition
  • vancouver
  • Annet format
Fler format
Språk
  • de-DE
  • en-GB
  • en-US
  • fi-FI
  • nn-NO
  • nn-NB
  • sv-SE
  • Annet språk
Fler språk
Utmatningsformat
  • html
  • text
  • asciidoc
  • rtf