hkr.sePublikationer
Ändra sökning
RefereraExporteraLänk till posten
Permanent länk

Direktlänk
Referera
Referensformat
  • apa
  • harvard1
  • ieee
  • modern-language-association-8th-edition
  • vancouver
  • Annat format
Fler format
Språk
  • de-DE
  • en-GB
  • en-US
  • fi-FI
  • nn-NO
  • nn-NB
  • sv-SE
  • Annat språk
Fler språk
Utmatningsformat
  • html
  • text
  • asciidoc
  • rtf
Potatisfibers inverkan på bröd: hur påverkas deg och bröd av potatisfiberns malningsgrad?
Högskolan Kristianstad, Fakulteten för naturvetenskap.
Högskolan Kristianstad, Fakulteten för naturvetenskap.
2019 (Svenska)Självständigt arbete på grundnivå (kandidatexamen), 10 poäng / 15 hpStudentuppsats (Examensarbete)Alternativ titel
The impact of using potato fiber in bread : how does the potato fiber grind affect dough and bread? (Engelska)
Abstract [sv]

Introduktion: Potatisfibern utgör ca 1 % av potatisens vikt och är en restprodukt vid tillverkningen av potatisstärkelse. Idag tillsätter flera välkända livsmedelsföretag potatisfiber i sina produkter. Den främsta anledningen till detta är för att fibern kan binda vätska 7–12 gånger sin egen vikt vilket kan ge en ekonomisk fördel.

Syfte: Syftet med studien är att jämföra hur grovmalen respektive finmalen potatisfiber påverkar utvalda egenskaper i degen och brödet med särskilt fokus på brödets lagringsstabilitet.

Metod:

  • Pilottester
  • Observationer av degegenskaper
  • Mätning av vätskeförlust och brödvolym
  • Instrumentell färgmätning med en kolorimeter
  • Sensorisk bedömning av lagringsstabilitet

 

Resultat: Pilottester av båda malningsgraderna av potatisfibern visade att vid en jämförelse av olika förbehandlingar så som skållning, blötläggning och tillsats direkt i degen, gav direkt tillsats av potatisfiber i degen flest fördelar, främst gällande mjukheten i degen. Vid observationen fanns en synlig färgskillnad mellan bröden med tillsatts potatisfiber och referensbrödet men detta säkerställdes inte vid den instrumentella färgmätningen. Brödens volym och vattenhållande förmåga påverkades inte av tillsats av potatisfiber. Den sensoriska bedömningen visade en upplevd torrhetskänsla för bröd med tillsatt potatisfiber (båda malningsgraderna) när det testades mot ett referensbröd. Den finmalda fibern påverkade lagringsstabiliteten mer än den grovmalda fibern gjorde.

 

Slutsats: Malningsgraden gav inga märkbara skillnader på de utvalda deg- och brödegenskaperna. Potatisfiber hade inte tillräckligt stor påverkan på deg eller bröd för att antas vara lönsam att tillsätta vid brödbakning.

Abstract [en]

Introduction: The potato fiber constitutes about 1 % of the weight of the potato and is a residual product in the manufacture of potato starch. Today, several well-known companies add potato fiber to their products. The main reason for this is because the fiber can bind liquid 7–12 times its own weight, which gives an economic advantage.

Aim: The aim of this study is to investigate how the grind of potato fiber affects selected characteristics in dough and bread, with particularly focus on the storage stability of the bread.

Method:

  • Pilot tests
  • Observations of dough characteristics
  • Measure of water exchange and bread volume
  • Instrumental color measurement with a colorimeter
  • Sensory evaluation of storage stability

 

Results: Pilot tests with both grinds of potato fiber showed that when comparing pre-treatments such as scalding, soaking and direct addition into the dough, a direct addition resulted with the most advantages, mainly regarding the softness of the dough. During the observations there was a visible difference in color between the potato fiber loaves and the reference loaf, which was not ensured in the instrumental color measurement. The volume and water retention in the bread was not affected by an addition of potato fiber. The sensory evaluation showed a perceived dryness for bread with added potato fiber (both grinds), when tested against a reference bread. The finely ground fiber affected the storage stability more than the coarse grounded fiber did.

Conclusion: The grind gave no notable differences on the selected properties of dough and bread. The impact that grind had on dough characteristics and the finished bread were small.

Ort, förlag, år, upplaga, sidor
2019. , s. 38
Nyckelord [en]
Bread baking, difference test, dough characteristics, fiber function in bread, grind, potato fibre, staling
Nyckelord [sv]
Brödbakning, degegenskaper, fiberfunktion i bröd, malningsgrad, potatisfiber, skillnadstest, staling
Nationell ämneskategori
Livsmedelsteknik
Identifikatorer
URN: urn:nbn:se:hkr:diva-19719OAI: oai:DiVA.org:hkr-19719DiVA, id: diva2:1338066
Externt samarbete
Lyckeby Starch AB
Utbildningsprogram
Gastronomiprogrammet
Handledare
Examinatorer
Tillgänglig från: 2019-08-06 Skapad: 2019-07-19 Senast uppdaterad: 2019-08-06Bibliografiskt granskad

Open Access i DiVA

Fulltext(849 kB)8 nedladdningar
Filinformation
Filnamn FULLTEXT01.pdfFilstorlek 849 kBChecksumma SHA-512
538ebff9f386dee01068df4d49b9cab5fddb56b9d1b783c8589946df8ee613103e26bc34b43b68e1ebe57c408951fd35b6672389778f3f5e1648b008d653c622
Typ fulltextMimetyp application/pdf

Sök vidare i DiVA

Av författaren/redaktören
Rothman, EmmaErlandsson, Jakob
Av organisationen
Fakulteten för naturvetenskap
Livsmedelsteknik

Sök vidare utanför DiVA

GoogleGoogle Scholar
Totalt: 8 nedladdningar
Antalet nedladdningar är summan av nedladdningar för alla fulltexter. Det kan inkludera t.ex tidigare versioner som nu inte längre är tillgängliga.

urn-nbn

Altmetricpoäng

urn-nbn
Totalt: 41 träffar
RefereraExporteraLänk till posten
Permanent länk

Direktlänk
Referera
Referensformat
  • apa
  • harvard1
  • ieee
  • modern-language-association-8th-edition
  • vancouver
  • Annat format
Fler format
Språk
  • de-DE
  • en-GB
  • en-US
  • fi-FI
  • nn-NO
  • nn-NB
  • sv-SE
  • Annat språk
Fler språk
Utmatningsformat
  • html
  • text
  • asciidoc
  • rtf