hkr.sePublikationer
Ändra sökning
RefereraExporteraLänk till posten
Permanent länk

Direktlänk
Referera
Referensformat
  • apa
  • harvard1
  • ieee
  • modern-language-association-8th-edition
  • vancouver
  • Annat format
Fler format
Språk
  • de-DE
  • en-GB
  • en-US
  • fi-FI
  • nn-NO
  • nn-NB
  • sv-SE
  • Annat språk
Fler språk
Utmatningsformat
  • html
  • text
  • asciidoc
  • rtf
Saltkonsumtion till saltreduktion - sensorisk skillnad i saltreducerad industriell rotfruktssoppa
Högskolan Kristianstad, Sektionen för lärande och miljö.
Högskolan Kristianstad, Sektionen för lärande och miljö.
2016 (Svenska)Självständigt arbete på grundnivå (kandidatexamen), 10 poäng / 15 hpStudentuppsats (Examensarbete)
Abstract [sv]

Människan har i alla tider varit beroende av salt för kroppens funktioner, men i dagens samhälle äter många alldeles för mycket salt som också är en bidragande faktor i vanliga livsstilssjukdomar som hjärt-­ och kärlproblematik. Många företag i livsmedelsindustrin jobbar idag aktivt med att reducera salt i sina produkter och detta arbete är en utmaning då sensoriska attribut som smak, doft och konsistens inte bör försämras. Den aktuella studien syftar därför till att reformulera en industriell rotfruktssoppa med reducerat saltinnehåll samt undersöka om reducering av salt och ett utbyte av salt mot en saltersättningsprodukt i denna rotfruktsoppa bidrar till skillnad i sensorisk upplevelse jämfört med ursprungsprodukten. Det är också av intresse att studera bedömarnas inställning till soppor med minskad halt natriumklorid. Genom att reformulera befintlig rotfruktssoppa i två olika saltreducerade utföranden har triangeltester gjorts för att se om det finns någon skillnad mellan dessa och soppan i sitt ursprung-­utförande. Triangeltesterna visade att sopporna visade signifikant skillnad jämfört med ursprungsprodukten. Bedömarna ombads även att skriva kvalitativa kommentarer för smak, doft och konsistens vilket främst visade att bedömarna ansåg de saltreducerade sopporna som något mer milda i smaken. Resultaten visade att bedömarna hade en relativt positiv inställning till sopporna, oavsett utförande.

Abstract [en]

Man has always been dependent of salt in order to live, but in today's society we are overconsuming salt, which is also a contributing factor in common lifestyle diseases such as cardiovascular problems. Many companies in the food industry today works actively to reduce salt in their products, and this work is a challenge in which the sensory attributes such as taste, aroma and texture should not be changed. The present study therefore aims to find out whether the reduced salt content as well as an exchange for a salt substitute product industrial Root vegetable soup contributes to the difference in the sensory experience to the reference product. It is also of interest to study the assessors' attitude of lower sodium. By making root vegetable soup in two salt-­reduced versions where triangle tests used to see if there where any difference between these and the soup in its original version. Triangle tests showed that the soups had a difference of significance compared to the original product. The evaluators were also asked to write qualitative comments for flavor, aroma and texture which mainly showed that the assessors considered the reduced soups as something more mild in flavor. However, it turned out that the assessors had a relatively positive attitude for the soups, regardless performance of the soups.

Ort, förlag, år, upplaga, sidor
2016. , s. 30
Nyckelord [sv]
Salt, saltreduktion, processade livsmedel, sensorik, triangeltest
Nationell ämneskategori
Livsmedelsvetenskap
Identifikatorer
URN: urn:nbn:se:hkr:diva-15576OAI: oai:DiVA.org:hkr-15576DiVA, id: diva2:943837
Utbildningsprogram
Gastronomiprogrammet
Presentation
2016-06-02, 14-418, Elmetorpsvägen 15, 29188 Kristianstad, 09:00 (Svenska)
Handledare
Examinatorer
Tillgänglig från: 2016-06-29 Skapad: 2016-06-28 Senast uppdaterad: 2016-06-29Bibliografiskt granskad

Open Access i DiVA

fulltext(342 kB)169 nedladdningar
Filinformation
Filnamn FULLTEXT01.pdfFilstorlek 342 kBChecksumma SHA-512
f8905f4d40ea9db410d5f7d630dabfc8bb9ba2004780424ecf97041d8276b333bce25a1a0967a91118fdea0dd0d572d1615e8235a7f13e4e33f91610313be8ef
Typ fulltextMimetyp application/pdf

Sök vidare i DiVA

Av författaren/redaktören
Wahlgren, JanniceSjöberg, Isabelle
Av organisationen
Sektionen för lärande och miljö
Livsmedelsvetenskap

Sök vidare utanför DiVA

GoogleGoogle Scholar
Totalt: 169 nedladdningar
Antalet nedladdningar är summan av nedladdningar för alla fulltexter. Det kan inkludera t.ex tidigare versioner som nu inte längre är tillgängliga.

urn-nbn

Altmetricpoäng

urn-nbn
Totalt: 194 träffar
RefereraExporteraLänk till posten
Permanent länk

Direktlänk
Referera
Referensformat
  • apa
  • harvard1
  • ieee
  • modern-language-association-8th-edition
  • vancouver
  • Annat format
Fler format
Språk
  • de-DE
  • en-GB
  • en-US
  • fi-FI
  • nn-NO
  • nn-NB
  • sv-SE
  • Annat språk
Fler språk
Utmatningsformat
  • html
  • text
  • asciidoc
  • rtf