hkr.sePublikationer
Ändra sökning
RefereraExporteraLänk till posten
Permanent länk

Direktlänk
Referera
Referensformat
  • apa
  • harvard1
  • ieee
  • modern-language-association-8th-edition
  • vancouver
  • Annat format
Fler format
Språk
  • de-DE
  • en-GB
  • en-US
  • fi-FI
  • nn-NO
  • nn-NB
  • sv-SE
  • Annat språk
Fler språk
Utmatningsformat
  • html
  • text
  • asciidoc
  • rtf
Surdegsbröd och jästbröd: skillnad i smak och GI-värde
Högskolan Kristianstad, Sektionen för lärande och miljö.
Högskolan Kristianstad, Sektionen för lärande och miljö.
2015 (Svenska)Självständigt arbete på grundnivå (kandidatexamen), 10 poäng / 15 hpStudentuppsats (Examensarbete)Alternativ titel
Sourdough bread and yeast bread : difference in taste and glycemic index value (Engelska)
Abstract [sv]

Inledning: Surdeg är idag en trend som fångats av många och de flesta bagerier ochdagligvarubutiker säljer bröd som kallas för surdegsbröd. Ett traditionellt surdegsbröd är ettbröd där surdegen används som enda hävningsmedel i brödet.

Syfte: Syftet var att undersöka skillnader i sensoriska egenskaper, utifrån ettkonsumentperspektiv, samt GI-värde mellan surdegsbröd, jästbröd och bröd bakat på bådesurdeg och jäst.

Material och metod: Metoderna som användes var två olika konsumenttester för att bestämmaskillnader mellan de tre bröden, och en in vitro-metod för att bestämma GI-värde.

Resultat: Resultatet visade att konsumenter känner skillnad mellan surdegsbröd och jästbrödoch mellan surdegsbröd och bröd bakat på både surdeg och jäst men däremot inte mellanjästbröd och bröd bakat på både surdeg och jäst. Den syrliga smaken i surdegsbröd minskar ombrödet bakas på både surdeg och jäst. GI-mätningen genom in vitro-metoden visade att brödetbakat på både surdeg och jäst hade lägst GI medan surdegsbrödet hade högst.

Slutsats: Ett bröd bakat på både surdeg och jäst är mer likt ett jästbröd än ett surdegsbröd. In vitro-metoden är inte den mest tillförlitliga för att undersöka skillnader i GI för justsurdegsbröd samtidigt som surdegsbrödets pH-värde kan ha varit för högt för att kunna sänkabrödets GI-värde. Inga slutsatser kunde därför dras från GI-mätningen.

Abstract [en]

Introduction: Sourdough is today a trend that has been caught by many and most bakeries andgrocery stores sell bread called “Sourdough bread”. Traditional sourdough bread is bread wherethe sourdough is used as only leavening agent.

Purpose: The purpose was to examine differences in sensory attributes, from a consumerperspective, and glycemic index between sourdough bread, yeast bread and bread baked withboth sourdough and yeast.

Material and Method: The methods used were two different consumer tests to determinedifferences between the three breads, and an in vitro-method for determining the glycemicindex.

Result: The results showed that consumers can sense the difference between sourdough breadand yeast bread and between sourdough bread and bread baked with both sourdough and yeastbut not between yeast bread and bread baked with both sourdough and yeast. The sourish tasteof sourdough bread decreases if the bread is baked with both sourdough and yeast. Theglycemic index measurements by the in vitro-method showed that the bread baked with bothsourdough and yeast had the lowest glycemic index value whilst the sourdough bread had thehighest.

Conclusion: Bread baked with both sourdough and yeast more resembles yeast bread thansourdough bread. The in vitro-method is not the most reliable for examining differences inglycemic index value for sourdough bread meanwhile the pH-value of the sourdough breadmay have been too high to be able to lower the glycemic value of the bread. No conclusionscould therefore be made from the glycemic index measurements.

Ort, förlag, år, upplaga, sidor
2015. , s. 49
Nyckelord [en]
Sourdough bread, yeast bread, glycemic index value, sensory test, consumer test
Nyckelord [sv]
Surdegsbröd, jästbröd, GI, sensoriskt test, konsumenttest
Nationell ämneskategori
Livsmedelsvetenskap
Identifikatorer
URN: urn:nbn:se:hkr:diva-13992OAI: oai:DiVA.org:hkr-13992DiVA, id: diva2:816597
Utbildningsprogram
Gastronomiprogrammet
Presentation
2015-04-27, Kristianstad, 10:00 (Svenska)
Handledare
Examinatorer
Tillgänglig från: 2015-06-16 Skapad: 2015-06-03 Senast uppdaterad: 2015-06-16Bibliografiskt granskad

Open Access i DiVA

fulltext(902 kB)581 nedladdningar
Filinformation
Filnamn FULLTEXT01.pdfFilstorlek 902 kBChecksumma SHA-512
fcb015e382b505b5d6109df74c93584c731faf54d9d7497cd6e02611c13f4e1744972694b8b5160a809b348f9925a7514d1b71318fec463459ecc5c378227d9f
Typ fulltextMimetyp application/pdf

Sök vidare i DiVA

Av författaren/redaktören
Björkman, AndreasJeppsson, Julia
Av organisationen
Sektionen för lärande och miljö
Livsmedelsvetenskap

Sök vidare utanför DiVA

GoogleGoogle Scholar
Totalt: 581 nedladdningar
Antalet nedladdningar är summan av nedladdningar för alla fulltexter. Det kan inkludera t.ex tidigare versioner som nu inte längre är tillgängliga.

urn-nbn

Altmetricpoäng

urn-nbn
Totalt: 711 träffar
RefereraExporteraLänk till posten
Permanent länk

Direktlänk
Referera
Referensformat
  • apa
  • harvard1
  • ieee
  • modern-language-association-8th-edition
  • vancouver
  • Annat format
Fler format
Språk
  • de-DE
  • en-GB
  • en-US
  • fi-FI
  • nn-NO
  • nn-NB
  • sv-SE
  • Annat språk
Fler språk
Utmatningsformat
  • html
  • text
  • asciidoc
  • rtf