hkr.sePublikationer
Ändra sökning
RefereraExporteraLänk till posten
Permanent länk

Direktlänk
Referera
Referensformat
  • apa
  • ieee
  • modern-language-association-8th-edition
  • vancouver
  • Annat format
Fler format
Språk
  • de-DE
  • en-GB
  • en-US
  • fi-FI
  • nn-NO
  • nn-NB
  • sv-SE
  • Annat språk
Fler språk
Utmatningsformat
  • html
  • text
  • asciidoc
  • rtf
The effect of processing on sensory properties of mayonnaise
Högskolan Kristianstad, Sektionen för lärande och miljö, Avdelningen för Mat- och måltidsvetenskap. Högskolan Kristianstad, Forskningsmiljön Food and Meals in Everyday Life (MEAL).ORCID-id: 0000-0003-2450-066X
Högskolan Kristianstad, Forskningsmiljön Food and Meals in Everyday Life (MEAL). Högskolan Kristianstad, Sektionen för lärande och miljö, Avdelningen för Mat- och måltidsvetenskap.ORCID-id: 0000-0002-0002-661X
Högskolan Kristianstad, Sektionen för lärande och miljö, Avdelningen för Mat- och måltidsvetenskap. Högskolan Kristianstad, Forskningsmiljön Food and Meals in Everyday Life (MEAL).
Perten Instruments, Sweden.
Visa övriga samt affilieringar
2017 (Engelska)Konferensbidrag, Muntlig presentation med publicerat abstract (Övrigt vetenskapligt)
Abstract [en]

Introduction

Mayonnaise is an oil in water emulsion, generally produced in high intensity rotor-stator mixers. The taste, flavour and texture is appreciated by consumers but local markets value different sensory properties. The effects of processing conditions on these properties are not fully understood. However, it can be hypothesized to primarily depend on mixing intensity (i.e. the rotor tip-speed) and processing time (i.e. the average number of  rotor-stator  passages).

The aim of this study was to evaluate the effect of mixing intensity on sensory and instrumental characteristics of mayonnaise.

Methods

A standard recipe for mayonnaise was processed in a rotor-stator mixer using two different mixing intensities (rotor tip-speeds of 4.7 m/s and 7.1 m/s respectively). The processing time was chosen to give the same number of average rotor-stator passages for each rotor speed. Sensory properties were evaluated using an analytical panel and Quantitative Descriptive Analysis (QDA). In addition, texture was measured instrumentally as curdled consistency by back extrusion (TVT Texture Analyzer, Perten Instruments). Results The higher mixing intensity (7.1 m/s) led to a more yellow appearance compared to the lower intensity (4.7 m/s). It also resulted in an altered texture, both when assessed as by hand manipulation and in-mouth. Processed at higher speed, the mayonnaise was e.g. more  resistant to stirring corresponding to a higher Peak Force A (N) and Adhesiveness (J) when measured instrumentally. No effect on taste and flavour related sensory properties was found.

Discussion and conclusion

The result indicate that there is a potential to tailor the texture characteristics of mayonnaise through processing. By varying the mixing speed the appearance and texture of mayonnaise was affected, a higher mixing intensity led to a more yellow and firm product. The alterations  in processing conditions had however no effect on taste and flavour of the mayonnaise.

Ort, förlag, år, upplaga, sidor
2017. artikel-id P2.1.67
Nyckelord [en]
Mayonnaise, emulsification, appearance, texture
Nationell ämneskategori
Naturvetenskap
Identifikatorer
URN: urn:nbn:se:hkr:diva-17070OAI: oai:DiVA.org:hkr-17070DiVA, id: diva2:1130277
Konferens
12th Pangborn Sensory Science Symposium
Tillgänglig från: 2017-08-09 Skapad: 2017-08-09 Senast uppdaterad: 2017-08-09Bibliografiskt granskad

Open Access i DiVA

fulltext(56 kB)135 nedladdningar
Filinformation
Filnamn FULLTEXT01.pdfFilstorlek 56 kBChecksumma SHA-512
a50123168dad704876598e6ab9024e18f16f58fc1b0766329a433d4034276514df7e1c4e08e7f028c4589d9fb9f5554e867f38e047a6a88ffc11d41b7db04238
Typ fulltextMimetyp application/pdf

Personposter BETA

Forsberg, SarahSvensson, Therése

Sök vidare i DiVA

Av författaren/redaktören
Olsson, ViktoriaHåkansson, AndreasForsberg, SarahSvensson, TheréseWendin, Karin
Av organisationen
Avdelningen för Mat- och måltidsvetenskapForskningsmiljön Food and Meals in Everyday Life (MEAL)
Naturvetenskap

Sök vidare utanför DiVA

GoogleGoogle Scholar
Totalt: 135 nedladdningar
Antalet nedladdningar är summan av nedladdningar för alla fulltexter. Det kan inkludera t.ex tidigare versioner som nu inte längre är tillgängliga.

urn-nbn

Altmetricpoäng

urn-nbn
Totalt: 310 träffar
RefereraExporteraLänk till posten
Permanent länk

Direktlänk
Referera
Referensformat
  • apa
  • ieee
  • modern-language-association-8th-edition
  • vancouver
  • Annat format
Fler format
Språk
  • de-DE
  • en-GB
  • en-US
  • fi-FI
  • nn-NO
  • nn-NB
  • sv-SE
  • Annat språk
Fler språk
Utmatningsformat
  • html
  • text
  • asciidoc
  • rtf